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I CARABINIERI NELLE MENSE SCOLASTICHE.
I controlli dei Nas confermano carenze e rischi: ecco cosa possono fare i genitori per tutelare i figli. Oltre 450 infrazioni penali ed amministrative rilevate,
294 persone segnalate alle autorità giudiziarie, 489 chili e 1.035 confezioni di alimenti di varia natura sequestrati. E’ il bilancio, non proprio confortante,
degli oltre mille controlli effettuati dai Carabinieri del Nucleo Antisofisticazione nelle mense scolastiche di strutture di ogni ordine e grado. Fra gli illeciti
più frequenti segnalati dai Carabinieri, carenze igienico-strutturali, alimenti in cattivo stato di conservazione, mancanza di autorizzazioni, frode in
commercio, mancata attuazione del piano di autocontrollo, personale con libretto sanitario scaduto di validità. Visitando 159 imprese che preparano
cibi per le scuole i Carabinieri, che hanno agito d’intesa con il ministero della Salute, hanno riscontato 56 irregolarità. In un caso i Nas sono stati c
ostretti a chiudere un laboratorio per la preparazione dei pasti e la stessa sorte è toccata alla mensa scolastica di una scuola elementare di Salerno.
Confrontando i risultati delle ispezioni a cavarsela meglio sono state le mense universitarie. I carabinieri hanno "visitato" 33 atenei in tutt’Italia e sono
soltanto sette le infrazioni riscontrate in cucina. Negli asili-nido il rapporto cresce: su 85 controlli, 26 sono i verbali firmati dai Nas. Le scuole materne
sono le più numerose: 435 sono state passate al setaccio e 112 sono le violazioni rilevate. Duecentodiciassette sono invece le mense delle scuole
elementari monitorate: 47 le irregolarità. Chiudono le Medie inferiori: 82 controlli, 23 violazioni. I Carabinieri spiegano che non ci sono motivi di allarme
ma confermano di aver trovato in molti casi condizioni igieniche precarie. I risultati delle ispezioni sono dunque un invito indiretto ai genitori perché
esercitino il proprio diritto di controllo, così come previsto dai regolamenti scolastici.
Le Commissioni mensa. In ogni plesso scolastico, nel quale sia funzionante il servizio di refezione, può infatti essere istituita una Commissione
Mensa, composta da genitori, personale docente e non docente e, nelle scuole medie, rappresentanti degli studenti. La Commissione Mensa ha i
l compito di controllare il rispetto del capitolato d’appalto della mensa, delle tabelle merceologiche e delle tabelle dietetiche, di verificare la qualità
dei pasti, di segnalare i pasti non graditi e la quantità di cibo non consumato e quindi gettato, di proporre alla Direzione didattica eventuali
miglioramenti da apportare al servizio, di segnalare inadempienze e irregolarità, di richiedere, qualora ce ne fossero gli estremi, l’intervento del
Servizio di Igiene pubblica o dei carabinieri del Nucleo Antisofisticazioni.
I controlli presso le scuole. Controllare lo stato della mensa scolastica dei nostri figli è dunque possibile. Verificate che nel plesso scolastico di
vostro figlio sia stata istituita la Commissione Mensa, informatevi dei risultati delle ispezioni fatte e, se volete verificare di persona, chiedete di farne
parte. Per voi, o per i genitori che già fanno parte della Commissione, può forse essere di aiuto il decalogo raccolto nel Manuale per le Commissioni
Mensa. Vediamo insieme quali sono i consigli principali.
Pulizia e igiene dei locali e delle attrezzature. Nei locali della mensa controllare la pulizia di pavimenti, muri, finestre, servizi igienici, tavoli, banchi
di distribuzione, vassoi, contenitori.
Pulizia dei furgoni usati per il trasporto del cibo. Controllare lo stato dei mezzi con i quali le derrate alimentari vengono portate nella scuola.
Personale addetto alla distribuzione. Il capitolato di appalto del servizio mensa prevede il rapporto tra addetti e studenti, controllare che venga
rispettato. Verificare che il personale si sia tolto anelli e braccialetti, non abbia smalto sulle unghie, si sia lavato le mani indossi camice e cuffia..
Se sono presenti verruche o infezioni chiedere che vengano usati i guanti monouso e le mascherine se sono affetti da raffreddori.
Rispetto delle grammature. Il capitolato prevede che prima di iniziare il servizio il personale effettui la taratura, valuti cioè la quantità, espressa in
volume o peso, da distribuire ad ogni bambino. Controllare la pezzatura della frutta.
Temperature dei cibi. Si ricorda che uno delle cause delle intossicazioni è il proliferarsi dei germi reso possibile dall'abbassamento della
temperatura nei cibi. Pretendere quindi che venga effettuata tale operazione all'arrivo del cibo e prima di servire l'ultima teglia. La temperatura non
deve mai scendere al di sotto dei 65°C. Registrare, su un quaderno, queste temperature.
Funzionamento degli scaldavivande. Controllare che tutte le vasche siano funzionanti e che vengano regolate su una temperatura tale da garantire
che la temperatura del cibo non scenda mai al di sotto dei 65° e sia dunque limitata la proliferazione di eventuali germi.
Rispetto delle diete speciali. Se non viene consegnata la dieta speciale per bambini con eventuali problemi alimentari, avvertire subito l'economa
o la direzione e fare in modo che venga consegnata nel più breve tempo possibile. Fare in seguito il verbale segnalando l'inconveniente.
Verificare la qualità del pasto. Chiedere al personale che vi venga servito, prima dell'inizio della distribuzione ai bambini, un assaggio di ogni piatto
presente in mensa. Controllare, quindi, che sia caldo e che risponda ai requisiti organolettici previsti dal capitolato.
Comfort dei locali. Porre attenzione alla rumorosità dei locali ed al sovraffollamento.
I controlli presso i centri di cottura. I controlli presso i centri di cottura devono essere effettuati senza preavviso, presentandosi con un documento
d'identità e una dichiarazione della scuola da cui risulti la vostra appartenenza alla Commissione Mensa.
Pulizia e l'igiene dei locali
e delle attrezzature. Controllare
i flussi delle attività di cucina che devono avere una sequenza
preordinata sì da evitare gli incroci delle vivande cotte con le derrate
alimentari crude in transito dai magazzini. La zona dei rifiuti deve
essere ben separata dalle varie zone di preparazione dei cibi. Controllare
che nei frigoriferi la conservazione delle carni crude e cotte avvenga
separatamente. Controllare che la temperatura nei frigoriferi sia al di
sotto dei 10°C (dovrebbe essere sui 5°C) Controllare che il banco per la
lavorazione delle carni rosse sia diviso da quello per la lavorazione
delle carni bianche. Controllare che tutta l'attrezzatura venga lavata
dopo l'uso; controllare che l'attrezzatura (coltelli, affettatrici ecc.)
usata per i cibi crudi, non venga poi usata per lavorazioni sui cibi
cotti, senza aver subito prima una profonda pulizia. Verificare la
capienza dei forni e degli abbattitori. Controllare che tutte le finestre
siano chiuse e munite di protezioni contro insetti e roditori. Personale addetto alla cucina
Controllare
che il personale indossi il camice, la cuffia, i guanti. Segnalare i casi
di scarsa igiene personale e la presenza di addetti alla lavorazione con
evidenti segni di situazioni a rischio: tagli, ferite, eritemi.
Quantità e la qualità degli alimenti. Le
carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati devono
essere conservati in celle e/o frigoriferi distinti. Verificare, a
campione, la scadenza stampigliata sulle confezioni dei surgelati.
Preparazione dei cibi. Attenzione: il personale non
deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di minimizzare
i rischi di inquinamento dei prodotti in lavorazione. Per la cottura
devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro; non
possono essere utilizzate pentole in alluminio.
I
soli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente
il consumo sono: arrosti, roast-beef, lessi e brasati (Attenzione: devono
subire un corretto abbattimento della temperatura e, quindi, essere
conservati in apposite celle ad una temperatura compresa tra 1 e 6 °C)
Nel prossimo numero, informeremo i lettori
sulla questione in atto della mensa scolastica di San Fratello.
MIN.SANITA`-SOBP
NAS
CATANIA
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