Ricette Pasquali

Uova farcite al forno. Ingredienti: 4 uova, 3 cucchiai di panna da cucina, 2 spicchi di aglio, burro q.b., sale q.b. Preparazione: Rassodate le uova e fatele raffreddare. Sgusciate le uova, tagliatele a metà per il lungo e separate gli albumi dai tuorli. Disponete gli albumi in una pirofila o in 4 pirofiline individuali. Riducete in crema i tuorli con una forchetta, unitevi la panna, il prezzemolo e gli spicchi di aglio spremuti, e un po’ di sale; mescolate il tutto. Farcite gli albumi con questo composto. Mettete un pezzetto di burro su ciascun mezzo uovo e un pochino di acqua sul fondo della pirofila. Cuocete per circa 20 minuti nel forno caldo a 200 gradi. A piacere poco prima della fine della cottura potete mettere un pezzetto di formaggio fondente su ciascun mezzo uovo.

Fagottini di uova. Ingredienti: 4 uova, 1 tuorlo, 250 g di pasta sfoglia, 4 fette di prosciutto crudo, 10 g di burro, 80 g di fontina (tagliata in 4 fette), 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di latte, Sale q.b. Preparazione: Stendete la pasta sfoglia e ricavate 4 quadrati con il lato di 12 cm. Portate a bollore in abbondante acqua con l’aceto e un poco di sale. Rompete una alla volta le uova nel piatto, e fatele scivolare una dopo l’altro nell’acqua. Fate cuocere le uova per 3 minuti, mantenendo il bollore basso, poi sgocciolatele. Ponete su ognuno dei quadrati di pasta sfoglia una fetta di prosciutto. Adagiatevi poi l’uovo, e dopo ponetevi una fetta di fontina. Chiudete la pasta unendo i 4 angoli per formare un fagottino. Raccomandiamo di chiuderli bene. Spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte. Adagiate i fagottini di pasta sfoglia in una teglia imburrata o con la carta forno. Metteteli in forno preriscaldato a 200° C e fateli cuocere per circa 20 minuti. Serviteli abbastanza caldi.

Lasagne agli asparagi con besciamella. Ingredienti: 500 gr di sfoglia pronta per lasagne, besciamella pronta q.b., sale q.b., 500 gr di asparagi, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio di oliva, noce moscata q.b., pepe q.b., pecorino grattugiato q.b. Preparazione: Lavate gli asparagi, togliendo con un coltello la parte terminale del gambo e tagliateli a rondelle lasciando intere le punte. Fate rosolare lo scalogno che avrete sminuzzato precedentemente in un una padella con l’ olio e saltate all’ interno gli asparagi. In un pentolino a parte scaldate la besciamella ed unite il pecorino grattugiato. Prendete una pentola, riempitela con dell’ acqua, salatela e cuocete le sfoglie per lasagne per 20 minuti; quindi a cottura ultimata, posate le sfoglie su un panno ad asciugare. Preparate il piatto alternando alle sfoglie di pasta la besciamella e gli asparagi fino a creare gli strati che desiderate; spolverizzate con una grattatina di noce moscata, passate un filo d’ olio, un pizzico di pepe e servite ben caldo.

Agnello al profumo di rosmarino. Ingredienti: cosciotto d’agnello 1,g Kg. 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di miele di acacia, 2 cucchiai di senape di Digione, aglio, rosmarino. Preparazione: Tagliate a pezzettini l’aglio spellato, praticate delle incisioni con un coltello affilato sul cosciotto di agnello e infilatevi pezzetti rosmarino e aglio. Preparate una teglia mettendovi dentro una grata in modo da non far toccare il fondo alla carne, e versatevi un bicchiere di acqua, quindi infornate l’agnello per 30 minuti a 200°. Intanto in una terrina mescolate la senape con il miele, quindi spennellatevi l’agnello da entrambe le parti e infornatelo di nuovo per un altro quarto d’ora. Togliete l’agnello dalla teglia e tenetelo in caldo, coprendolo. Togliete la grata dalla teglia e mettetela sul fuoco, unite il vino e fate bollire mescolando il fondo di cottura. Lasciate evaporare il vino quindi irrorate la carne con questa salsina e servite.

Cosciotto di agnello al forno con le patate. Ingredienti: 1 cosciotto di agnello di circa 1,8 Kg. (non otterrete lo stesso risultato con due cosciotti da 900 g. ciascuno), 8 grosse patate, alcuni spicchi di aglio non pelati, qualche rametto di timo o di rosmarino, 100 g. di burro, sale e pepe q.b. Preparazione: Preriscaldatate il forno a 210 gradi. Pelate, lavate e asciugate le patate e poi tagliatele a fette. Deponete le fette di patate in uno strato uniforme sul fondo di una teglia che contenga il cosciotto di misura. Distribuite il burro a pezzetti sulle patate, e poi mettete sopra gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e il timo o il rosmarino; salate leggermente. Salate e pepate il cosciotto di agnello e deponetelo sopra le patate. Infornate. Cuocete 15 minuti, poi girate il cosciotto e lasciate cuocere altri 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno fino a 180 gradi e cuocete ancora 40 minuti. Sorvegliate comunque la cottura, bagnando con pochissimo brodo o acqua calda se asciugasse troppo. Spegnete il forno e lasciate riposare l’agnello all’interno ma con lo sportello aperto. Portate subito in tavola questo delizioso arrosto di agnello con patate.

Cosciotto di agnello alle erbe. Ingredienti: 1 cosciotto d’agnello da 1,5 Kg, lardo a fette 150 g, 3 fette di pan carrè, rosmarino, timo, salvia, vino bianco, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Preparazione: Salate e pepate il cosciotto di agnello che avrete tirato fuori dal frigo 3 ore prima e avvolgetelo con le fettine di lardo, premendo con le mani per farlo aderire bene e fissate con lo spago da cucina. Mettete il cosciotto di agnello in una teglia unta con 3 cucchiai di olio e infornate per 5 minuti a 230°, irrorate con un bicchiere di vino. Infornate di nuovo e lasciate evaporare il vino, girate il cosciotto, abbassate a 180° e fate cuocere per 50 minuti. Sfogliate un rametto di timo e due di rosmarino, spellate l’aglio e tritatelo, quindi mettete tutto nel mixer, insieme a due fette di pancarrè, del sale e pepe. fornate, togliete lo spago, spolverizzate con il trito aromatico, premendolo con un cucchiaio. Infornate di nuovo per circa 20 minuti, sotto al grill per circa 3, sfornate, tagliate e servite.

Tegame pasquale di Aragona. è un elaborato primo piatto pasquale di tale città isolana compresa nella provincia di Agrigento. Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di rigatoni, 16 uova battute, 600 gr di tuma a fettine, 150 gr di pecorino stagionato grattuggiato, un pizzico di cannella pestata, brodo di pollo, una bustina di zafferano sciolto nel brodo, 8 fette di pane raffermo, prezzemolo abbondante, sugna, sale, pepe. Sono facoltative le polpettine cotte al ragù. I rigatoni vanno lessati in acqua salata, scolati al dente e sistemati in un tegame di terracotta umettato con la sugna ed il cui fondo è ricoperto da 4 fette di pane raffermo. Su queste ultime vanno alternati strati di rigatoni e fettine di tuma e l'amalgama ottenuta unendo le uova battute, il prezzemolo trito, sale, pepe, il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e la bustina di zafferano sciolta in una tazza di brodo caldo. L'ultimo strato della pietanza è costituito dalle restanti fette di pane. Il tegame va riempito con il brodo caldo ed il tutto va cotto al forno. Il piatto richiede una cottura molto lunga a causa dell'ingente quantitativo di liquidi e per le abbondanti uova. La pietanza può esser arricchita anche dalle polpettine cotte al ragù e da fettine di uova sode. La pietanza va sfornata quando si presenta asciutta, ma non secca, e quando è ben compatta.

La Colomba Pasquale

Torta Pasqualina

L'uovo di pasqua

U' Pastieri. Un particolare tipo di focaccia preparata per la Pasqua è i "ù pastieri". Gli ingredienti per ottenere almeno 30 pezzi sono: 1.5 kg di pasta di pane e 100 gr di strutto. Per il ripieno occorrono: un chilo di interiora di agnello lessate, 300 gr di carne di agnello cruda dissossata, abbondante prezzemolo, aglio verde, caciocavallo fresco grattuggiato, sale, pepe nero, 5-7 uova e brodo di interiora. La pasta va preparata nel seguente modo: essa va lavorata già lievitata unendo lo strutto; quando quest'ultimo è del tutto assorbito, la si divide in panetti che vanno coperti con un piatto o un tovagliolo. La sfoglia di ogni panetto va tirata e tagliata con l'ausilio di una tazza e di una rotella in modo da ottenere dei dischi e con i ritagli di pasta che rimangono si prepara un grissino dal diametro di mezzo cm circa. Tali dischi di pasta conterranno il ripieno. Quest'ultimo si prepara nel seguente modo: le interiora d'agnello vanno tritate insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all'aglio, al formaggio, a 5-6 uova e qualche mestolo di brodo; l'impasto deve risultare molto morbido; ad esso vanno aggiunti il sale ed il pepe nero. Ad ogni disco di pasta va aggiunto un cucchiaio del ripieno; i bordi del disco di pasta vanno alzati ed aiutandosi col grissino di pasta si fa assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto. La cima del sacchetto deve restare aperta per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno. Tale bocca verrà coperta con un cucchiaino di uovo sbattuto. I pastieri così ottenuti vanno cotti al forno preparato con la stessa temperatura utilizzata per la cottura del pane.

Pane della cena. Una ricetta particolare riguarda il "Pane della Cena" preparato per i rituali legati al Giovedì Santo nella Sicilia occidentale. Gli ingredienti necessari sono 1 kg di majorca, 300 gr. di zucchero, 200 gr. di lievito di pane, 50 gr. di semi di anice, 2 albumi battuti ed un pizzico di sale. La farina va impastata con l'acqua, il sale, il lievito e lo zucchero. La pasta così ottenuta serve per preparare delle pagnottelle che, a lievitazione terminata, devono esser tagliate a croce. Esse vanno immerse in acqua calda con albume battuto, sgocciolate, cosparse di anice ed cotte al forno finchè raggiungono una perfetta doratura.

Palumeddi. Tra i vari esempi del connubbio tra simbologia e dolci pasquali si possono citare i "palummeddi" modicani, una pietanza realizzata con la pasta dolce oppure con la farina d'orzo e di riso e contenenti un uovo sodo. Una prima variante di tale ricetta è quella utilizzata a Catania. Gli ingredienti base sono 1 kg di frutta candita tritata, 1 kg di mandorle tostate tritate, 1 kg di zucchero, 6 uova intere, 200 gr di farina, un pizzico di cannella in polvere, gomma arabica per lucidare e granella di pistacchio. Tutti gli ingredienti menzionati vanno impastati insieme a freddo e con l'impasto ottenuto si formano dei salsicciotti. Questi vanno disposti su di una teglia ingrassata, il loro dorso deve esser intaccato con un coltello e poi si possono infornare alla temperatura di 250 gradi. Appena sfornati, i biscotti vanno "lucidati" con la gomma arabica e cosparsi con la granella di pistacchio. Una seconda variante di questo dolce è quella palermitana. In questo caso gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg e 600 gr di farina, 450 gr di zucchero, 50 gr di pistacchio intero, 100 gr di scorza d'arancio candita a cubetti, 3 gr. di bicarbonato, 5 gr di ammoniaca per dolci, 7 uova intere ed essenza di cannella. Gli ingredienti vanno impastati insieme fino a formare un impasto amalgamato che successivamente va steso a rotoli in placche unte e spolverate di farina. Il tutto va cotto al forno a temperature moderate. Appena cotti, i rotoli vanno sfornati, affettati e rinfornati per ottenere una corretta colorazione.

la cassata. Gli ingredienti base necessari sono: burro, farina, marsala, frutta candita mista. Per il Pan di Spagna gli ingredienti base sono: 6 uova, 150 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 1 bustina e mezza di lievito per dolci. Per preparare la crema occorrono: 500 gr di ricotta fresca, 300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, mezza bustina di vaniglia, 50 gr di scorza d'arancia candita. Per la pasta di mandorle gli ingredienti base sono: 200 gr di farina di mandorle, 200 gr di zucchero d'acqua, colore verde chiaro per dolci. Le fasi di lavorazione del Pan di Spagna sono: battere a neve gli albumi delle uova; battere i tuorli con lo zucchero e mescolarvi delicatamente gli albumi a neve; far cadere nel composto la farina a pioggia e amalgamare il tutto; per ultimo si aggiunge il lievito e si versa l'impasto in uno stampo imburrato ed infornato; il tutto va cotto al forno e lo si sforna quando si introduce uno stecchino nel centro del dolce ed esso ne uscirà pulito ed asciutto. La crema si prepara in base alle seguenti fasi: la ricotta va mescolata con lo zucchero e la vaniglia; il composto va passato al setaccio; il tutto si condisce con il cioccolato, la zuccata e la scorzetta d'arancia candita a pezzetti. La pasta reale si prepara cuocendo in un tegame acqua e zucchero finchè lo zucchero fila, a tal punto si incorpora la farina di mandorle, la vaniglia ed il colore verde; il tutto va mescolato bene e versato sil tavolo di marmo bagnato; appena il composto è freddo lo si lavora finchè non diventa liscio e compatto. Il fondo di uno stampo va foderato con fette di Pan di Spagna inzuppate di marsala e lateralmente con un bordo di pasta reale. Coprire il tutto con uno strato di crema e continuare ad alternare Pan di Spagna inzuppato nel Marsala e crema. La copertura finale è uno strato di Pan di Spagna inzuppato ed uno di pasta reale verdina. Il dolce va guarnito con frutta candita mista. Una variante della ricetta precedente è quella della Cassata Palermitana. In questo caso la particolarità sta nel ripieno: si utilizza, infatti, lo stesso ripieno dei cannoli. Gli ingredienti di tale crema sono: 250 gr di ricotta setacciata, 125 gr di zucchero a velo, 20 gr di dadolini di frutta candita, 20 gr di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorzette d'arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 gr di pistacchio verde tritato. La ricotta freschissima va setacciata e mescolata bene con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara. Le ciliege sciroppate e il pistacchio verde tritato sono utilizzati per dare un effetto decorativo a tale ripieno. Per questa variante è necessaria anche la glassa di zucchero. Essa si prepara sciogliendo lo zucchero fondente, senza mai raggiungere l'ebollizione, con poca acqua di gelsomino o acqua pura e con un pizzico di vaniglia. La cassata va preparata in base alle seguenti fasi: una tortiera di 25 centimetri di diametro e di quattro centimetri d'altezza va foderata con fettine di Pan di Spagna e con la crema; il tutto va capovolto su di un disco di cartone coperto con una carta a pizzo, fase da attuare con estrema delicatezza in modo da evitare che il lavoro si rompa. Il tutto va ricoperto con glassa di zucchero a velo tiepida e va posto ad asciugare. Il dolce va guarnito con frutta candita a fantasia. Un tipo particolare di cassata pasquale prevede l'utilizzo delle mandorle. Gli ingredienti necessari per la pasta sono: 1 kg di fior di farina, 500 gr di strutto, 2 tuorli d'uovo e 200 gr di zucchero. Gli ingredienti necessari per il ripieno sono: 625 gr di mandorle sgusciate, 500 gr di zucchero, 150 gr di cacao dolce in polvere. Sono necessari, infine, 2 limoni, un pò di farina, cannella e zucchero per spolverizzare. La pasta va preparata lavorando insieme la farina, lo strutto, i tuorli d'uovo, lo zucchero e un pò d'acqua in modo che diventi un composto liscio e morbido. Da essa si ricavano delle pallottoline che vanno stese a cerchio per assumere la forma di una sfoglia molto sottile. Le mandorle vanno sbollentate, pelate, abbrustolite e tritate molto finemente insieme alla parte verde delle bucce dei due limoni. Il trito così ottenuto va posto in pentola insieme allo zucchero ed al cacao e circa tre quarti d'acqua. Il tutto va cotto e mescolato finchè non si otterrà una crema ben amalgamata. A tale impasto va aggiunta un pò di farina per aggiustare la consistenza. Una cucchiaiata di tale ripieno va posto all'interno di ogni tondino di pasta alla quale verrà fatta assumere la forma di mezza luna. I dolci vanno cotti al forno.