i Dolci di Carnevale

Scorpelle. Ingredienti: 1kg di farina, 6 uova intere, lievito di pane, un pizzico di sale, olio per friggere
Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti. Prelevare l’impasto con un cucchiaio e friggere le frittelle. Spolverare con lo zucchero a velo e servire. L’impasto non è dolcissimo, ma lo zucchero a velo dona a queste frittelle di pane un gusto davvero unico.

Scroccafusi. Per gli scroccafusi, pur mantenendo invariati gli ingredienti, sono possibili due diversi tipi di cottura: si possono infornare o friggere.
Ingredienti: 800 gr. di farina, 5 uova, 150 gr. di zucchero, 25 g di olio d'oliva, un bicchierino di mistrà, scorza grattugiata di limone.
Preparazione: Si amalgama e si lavora il tutto, sino a formare un composto che risulti piuttosto leggero, con cui si fanno pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto, se si preferisce friggerli, gli scroccafusi si immergono in acqua bollente, avendo cura di toglierli subito, appena venuti a galla; quindi si collocano su un telo e si coprono con un altro, per evitare che si formi una pellicina. Si procede poi alla loro frittura in strutto bollente, badando che il fuoco sia lento. A Montelupone si adopera esclusivamente fuoco di canna, proprio perchè il calore moderato della fiamma evita ai dolci di cuocere troppo esternamente, lasciando crudo l'interno. Appena pronti, si immergono nel miele. Quando invece si preferiscono al forno, gli scroccafusi, dopo esser stati tolti dall'acqua bollente, si pongono su un panno e si asciugano delicatamente; quindi si sistemano su una lastra, unta di burro, e si tengono per circa mezz'ora in forno ad una temperatura di 150°. Ancora caldi, si cospargono di zucchero vanigliato e si spruzzano di alchermes o rhum.

Panzerotti Alla Marmellata. Ingredienti: 200gr patate, 200gr farina, 20gr lievito, 1 uovo, 150gr burro fuso, 60gr zucchero, sale, latte tiepido.
Preparazione: Cuocere in acqua le patate con la buccia e pelarle ancora calde, passare allo schiacciapatate. Unire la di farina, il lievito di birra diluito con il latte tiepido, un uovo, il burro fuso, lo zuccheroe un pizzico di sale. Impastare il tutto, formare una palla, metterla in una terrina, coprirla con un tovagliolo; lasciar lievitare per un'ora in luogo tiepido. Stendere con il mattarello e ricavarne dei quadretti. Al centro di ognuno mettere mezzo cucchiaio di confettura di frutta e piegarli a mezzaluna. Disporli non troppo vicini su placche da forno imburrate e infarinate e lasciare ancora lievitare per circa 30 minuti. Pennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte freddo. Cuocere in forno a 180-200 gradi.

La Farrata. Ingredienti (Dosi per 12 farrate), 1.5 kg di ricotta fresca di pecora, 1 barattolo di grano duro cotto, 2 mazzetti di menta maggiorana, 1 kg di farina, 15 grammi di pepe, 2 cucchiai di sale, 2 bicchieri d'acqua, 2 tuorli d'uova, cannella qb, forma circolare (diametro 13 cm).
Preparazione: Rimuovete i ramoscelli dalla menta maggiorana e lasciate solo le foglie. Mescolate in un recipiente abbastanza grande, la ricotta, il grano e la menta maggiorana appena pulita. Aggiungete tutto il pepe e la cannella e mescolate fino ad ottenere un amalgama uniforme degli ingredienti. Lasciate riposare per mezz'ora affinché la menta maggiorana possa aromatizzare la ricotta fresca.
Nel frattempo, impastate la farina aggiungendo lentamente l'acqua e il sale. Amalgamate bene la farina fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Preparate delle sfoglie di pasta non più spesse di 2mm. Tagliate la sfoglia in maniera circolare usando un coltello o l'apposito rullo da taglio. Le forme ottenute saranno usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripieno della farrata. Riempite ogni sfoglia con due cucchiai dell'impasto di ricotta ottenuto in precedenza, e copritela con un'altra sfoglia. Con indice e pollice unite le due sfoglie ripiegando la pasta verso l'interno della farrata, a mo' di calzone. Montare i due tuorli d'uova, e con un pennello piccolo (anticamente si usava un pennello nuovo da barba) cospargete la parte superiore della farrata, colorando di rosso.
Infine, prima di infornare, bucate con una forchetta la parte superiore della farrata stessa, onde evitare bolle d'aria all'interno. Infornate per mezz'ora nel forno a 180°.

la Pignolata Siciliana

Tagliatelle Fritte Di Carnevale. Ingredienti (per 6 persone): Farina 200 g, Uova 2, Zucchero semolato 4 cucchiai, Arancia non trattata 1, Olio per friggere q.b., PER SERVIRE: Zucchero a velo q.b.
Preparazione: Impastate la farina con le uova come per una comune pasta all'uovo.
Tirate quindi una sfoglia di medio spessore, poi cospargetela con lo zucchero semolato e la buccia grattugiata dell'arancia. Arrotolate la pasta come fate per le tagliatelle, tagliatele della larghezza di circa 1 cm.Lasciatele arrotolate e friggetele in abbondante olio, scolatele su una carta assorbente, disponetele su un vassoio da portata, cospargetele di zucchero a velo e servitele fredde.

Scorrezione Di Pinocchiata. Ingredienti: 4 uova, farina di tipo 00 (quanto ne prendono le uova), 300 g di miele, olio o sugna
Preparazione: lavorare per circa 20 min, con le mani unte di olio, così da ottenere una pasta molto morbida. Fare dei bastoncini, tagliarli a tocchetti e lasciarli asciugare per circa un’ora. Friggere i tocchetti e rimestarli di continuo. Portare ad ebollizione il miele con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero e versarlo sui tocchetti fritti. Appena ben amalgamati disporre il preparato su fogli di limone ben lavate ed asciugate a mò di vassoietto naturale.

Krapfen - Frittelle Dolci. Ingredienti (per 4 persone): 220 g di farina di frumento, 180 g di farina di segale, 1 uovo, 1 tuorlo d'uovo, 2 cucchiai di panna, 1 - 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di olio, 1/10 l di latte, sale, marmellata, olio per friggere
Preparazione: Impastare le farine, l'uovo, il tuorlo, la panna, il burro, l'olio, il latte e il sale e far riposare per un'ora.
Lavorare l'impasto una seconda volta, quindi stenderlo ricavando delle sfoglie ovali. Riempirle di marmellata (marmellata di castagne, prugne, albicocche), chiuderle a mezzaluna schiacciando bene sui bordi e ritagliarle con una rotella tagliapasta. Friggere i Krapfen finché saranno ben dorati. Asciugarli su carta assorbente e servirli ancora caldi.

Struffoli. Ingredienti: Farina 400 gr, Uova 4, zucchero 2 cucchiai, burro o, preferibilmente, strutto 25 gr, 1 bicchierino di anice, Scorza di mezzo limone grattugiata, Scorza di mezzo arancio grattugiata, Sale un pizzico, olio o strutto per friggere
Per condire e decorare: Miele 400 gr, confettini colorati, Confettini cannellini, confettini che all'interno contengono aromi alla cannella, confettini argentati, 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito
Preparazione: Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.
Re-impastare velocemente e stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro.
Al momento di friggerli porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po' per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l'olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l'olio trasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e "sventolare" la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.
Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito - tirarli fuori dall'olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente. Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutti intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

La Pasta di Mandorle

Taralli Al Naspro. Ingredienti: (per i Taralli), 1 kg di farina, 5 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero, un bicchierino di anice.
(Per il naspro/glassa), 250 ml di acqua, 500 g. di zucchero, scorza di limone, succo di mezzo limone .
Preparazione: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea. Tagliatela a pezzettini e datele la forma di ciambelle. Infornateli a 180° fino a quando diventano belli dorati. Sfornateli e fateli raffreddare.
Preparate ora il naspro mescolando in una pentola lo zucchero con l'acqua.
Quando lo zucchero si è ben sciolto, continuate a mescolare continuamente per 2 o 3 minuti, fino a quando la miscela risulta caramellosa.
Togliete dal fuoco, grattugiatevi la scorza di un limone e aggiungete il succo di mezzo limone.
Mettete i taralli, cinque alla volta, nella pentola e rigirateli continuamente fin quando saranno completamente ricoperti dal naspro, che una volta raffreddato diventerà bianco e consistente.

Castagnole Ripiene Di Crema Pasticcera. Ingredienti: (Castagnole), 450 g di farina, 2 uova, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato, 1 bustina di lievito per dolci, sale, un pizzico, 50 g di burro, vino bianco secco, zucchero vanigliato q.b., olio per friggere.
(crema pasticcera), 500 ml di latte, 150 g di zucchero, 4 rossi d'uovo, 70 g di maizena, 1 g di vaniglia, 1/2 scorza di arancia
Preparazione (crema pasticcera): Mescolate in una pentola uova, zucchero e maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente e aggiungete per ultime la scorza di arancia grattata e la vaniglia. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
Preparazione (castagnole): Fate una pasta con la farina, le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il lievito, il sale e il burro ammorbidito, aggiungendo vino bianco quanto basta per avere una pasta né troppo dura né troppo molle. Lavoratela bene per circa 10 minuti, tagliatela poi a pezzetti che arrotolerete in modo da ottenere dei cilindretti grossi come il dito medio, ritagliandone poi dei pezzetti lunghi circa 2 cm con cui formerete tante palline che friggerete in abbondante olio (devono galleggiare) ben caldo avendo cura di rigirarle continuamente. Quando ben gonfie, scolatele sulla carta assorbente, farcitele con la crema pasticcera e servitele spolverizzate con lo zucchero vanigliato.

Cattas. Ingredienti: 500 gr di farina, 15 gr. lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido, 1 patata lessa, 1 punta di zafferano sciolto in un cucchiaio di latte, 1 uovo, succo di un arancia, sale, 1bicchierino moscato secco, Olio per friggere, zucchero
Preparazione: Preparate l'impasto con la patata schiacciata, la farina, lo zafferano sciolto nel latte, l'uovo, il succo di arancio, un pizzico di sale, il moscato ed infine il lievito sciolto nel latte. Mescolate fino ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza. Fatelo riposare l'impasto ricoperto con un panno fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Riscaldate l'olio in una capiente padella. Mettete l'impasto nella tasca da pasticciere con un beccuccio liscio del diametro di 2 cm. e formate delle ciambelle a forma di spirale che man mano appoggerete su un foglio di carta oleata. Friggetele poi poche per volta, nella padella con l'olio bollente, avendo cura che diventino dorate da entrambi i lati. Prima di servirle, sgocciolatele bene e spolverizzatele con lo zucchero.

Bugie. Ingredienti: 500 gr di farina, 1 Uovo, Burro, una noce, 3 cucchiai di zucchero, buccia grattugiata di un limone, un bicchiere di Pigato ligure, sale un pizzico, Olio per friggere, zucchero a velo, per decorare
Preparazione: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il vino in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
Stendete la pasta ottenuta su di un piano infarinato ad uno spessore di circa 2 mm e ritagliatela con l'aiuto di una rotellina dentata in tante strisce della lunghezza di circa 10 cm di lunghezza x 5 di larghezza .
Friggetene, poche per volta, in abbondante olio e toglietele quando avranno assunto un bel colore dorato chiaro. Dopo che le avete fritte tutte, adagiatele su un piatto e disponetele in modo da formare una piramide.
Cospargetele con abbondante zucchero a velo e se vi avanzano, potete conservarle per un paio di giorni riposte in un sacchetto di carta.

i Cannoli Siciliani

Castagnole. Ingredienti: 330 gr di farina, scorza di un limone, olio per friggere, 2 uova, 1 busta di vanillina, 75 gr di zucchero, un pizzico di sale, 75 gr di burro o margarina, mezza bustina di lievito per dolci, vino bianco o strega. Come fare: Su un piano da lavoro in legno o marmo (meglio ancora) versare la la farina creando una fontana. Fare il buco al centro e versare le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il lievito, un pizzico di sale e il burro ammorbidito. Impastare con le mani e amalgamare bene il tutto. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungere la strega o un po’ di vino bianco secco per profumare (quantità a piacere). A questo punto far riposare l’impasto per qualche minuto. Tagliare poi l’impasto a pezzetti formando delle palline grandi come castagne o poco più. Le palline ottenute andranno fritte in abbondante olio ben caldo all’interno di una capiente casseruola. Rigirare spesso, attendere che dorino ma evitare che si brucino. Una volta cotte lasciare riposare su di un piatto rivestito di carta assorbente. Spolverizzare in fine con lo zucchero a velo e servire le castagnole ben calde. E’ possibile farcire con crema pasticcera o ricotta lavorata con zucchero.

Chiacchiere. Ingredienti: 250 gr di farina 00 che lievita, 60 gr di zucchero, 35 gr di burro, 2 cucchiai di Marsala (o vino bianco), un pizzico di sale, 2 uova, olio di semi di mais per friggere, zucchero a velo, cannela macinata fine a piacere
farina “00″ per lavorare. Come fare: Versare la farina su di una spianatoia, aggiungere lo zucchero, le uova ed impastare. Aggiungere la cannella macinata finemente (quantità a piacere), il burro ammorbidito, il sale e due cucchiai di marsala. Se l’impasto dovesse essere ancora appiccicoso aggiungere dell’altra farina finchè sarà facile lavorarlo. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando sarà diventato omogeneo. Lasciare riposare coperto con un canovacchio in fibbra naturale almeno per un’ora. Trascorso il tempo indicato, tirare la sfoglia fino a che diventa piuttosto sottile con un mattarello. Il ripiano ed il mattarello devono essere spolverizzati con farina 00 affinchè venga agevole la lavorazione e l’impasto non si appiccichi. Con una rotella dentellata poi ricavare delle strisce lunghe circa 10-12 cm. Fare scaldare l’olio di semi in una padella con i bordi alti,tuffare poi le strisce di pasta. Quando saranno ben dorate da entrambi i lati tirarle fuori dall’olio e riporle su si un vassoio foderato da carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.Appena tutta la pasta sarà cotta spolverare con lo zucchero a velo aiutandosi con un colino. Le chiacchiere sono ottime da gustare sia calde che fredde. Quelle che avanzeranno potranno essere conservate in una scatola di latta o un contenitore a chiusura ermetica. Un dolce senza il quale non può dirsi Carnevale.